KUCHNIA GODNA PACA
opracował: dr Maciej Ambrosiewicz
Na Suwalszczyźnie (polskiej), gdy mowa jest o Pacu, to nasze myśli podążają w kierunku Dowspudy, miejsca, gdzie są ruiny pałacu Paca. Są one częścią zespołu pałacowo-parkowego leżącego około 2 kilometry od Raczek. Z neogotyckiego pałacu zbudowanego w latach 20. XIX wieku zachowały się jedynie: portyk, piwnice i tzw. wieża bociania. Zespół parkowo-pałacowy budował Ludwik Michał Pac, generał wojsk polskich i napoleońskich. Budowla miała być mauzoleum upamiętniającym ród Paców. Prawe skrzydło boczne mieściło zbiory militariów, a lewe galerię malarstwa i oranżerię.
Pacowie – ród litewski pieczętujący się herbem Gozdawa dostarczył Rzeczypospolitej Obojga Narodów hetmanów, wojewodów, kanclerzy, generałów, konfederatów, dzielnych rycerzy i aż dziewiętnastu senatorów. W drugiej połowie XVII wieku Pacowie osiągnęli największe znaczenie, wówczas stali się konkurentami innych prominentnych litewskich rodów – Radziwiłłów i Sapiehów. Mieli wpływ na losy Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Ich narzędziem była bardziej szabla niż pióro. Wznosili okazałe rezydencje, ale również wspierali budowę monumentalnych świątyń. Spośród licznych świątyń wyróżniają się szczególnie dwie, wzniesione w stylu barokowym – klasztor kamedulski z niezwykłym kościołem w Pożajściu pod Kownem oraz kościół pod wezwaniem świętych Piotra i Pawła na Antokolu w Wilnie. Obie świątynie zbudowane z pacowskich fundacji miały ogromny wpływ na polską sztukę. Dokonania na polu mecenatu na rzecz architektury i sztuki kanclerza Krzysztofa Zygmunta i hetmana Michała Kazimierza Paców budzą do dzisiaj podziw, chociaż ich ówczesne działania polityczne trudno jest jednoznacznie oceniać. Ostatni ze znanych Paców – Ludwik Michał, urodził się prawdopodobnie w 1778 r. w Strasburgu we Francji, zm. w 1835 w Smyrnie w Turcji. „Jego życie wypełnione było pracą i staraniami na rzecz Ojczyzny”- głosi epitafium zamieszczone w miejscu jego pochówku.
Kiedy można mówić o początkach kuchni, którą można utożsamiać z dziedzictwem Korony i Litwy vel Rzeczpospolitej Obojga Narodów? Mikołaj Rej (1505-1569) poseł na sejm i świetny pisarz, poświęcał jedzeniu wiele uwagi opowiadając się stanowczo za kuchnią tradycyjną. Żył w czasach, gdy na polskie i litewskie stoły zaczęły przenikać nowinki z Italii za sprawą królowej Bony (1494-1557). Królowa próbowała zmienić panujące w kuchni obyczaje, zmniejszyć ilość mięsiwa, które trafiało na królewskie i szlacheckie stoły. Zaczęła sprowadzać z Włoch do Polski i Litwy – warzywa: marchew, pietruszkę, seler i por. Po pewnym czasie zaczęto je nazywać włoszczyzną, właśnie ze względu na kraj, z którego przywędrowały. Stopniowo Bona sprowadzała coraz więcej warzyw: brokuły, kalafior, sałatę czy szpinak, które powoli zaczęły pojawiać się na stołach poddanych.
W XVI wieku. Zarysowała się wówczas dwoistość polskiej kuchni. Stało się to za sprawą królowej Bony. Uboższe warstwy społeczeństwa nie jadały tak dużo mięsa, jak szlachta. Jego brak uzupełniały nabiałem i roślinami strączkowymi. Spora część współczesnych potraw jarskich, a zwłaszcza mącznych, powstała w tamtych czasach. Wówczas pierogi stały się popularne, a jako farszu używano zarówno warzyw, jak i ryb, mięso było rzadziej stosowane.
Kuchnia z dużą przewagą warzyw, zieleniny była przez szlachtę traktowana nieufnie. Znana jest anegdota o szlachcicu, który szybko z dworu powrócił do domu, bowiem jak tłumaczył: „Cały czas dawano do jedzenia zieleninę, a idzie zima, to obawiałem, że zaczną dawać siano”. Przez dwa wieki dominowała kuchnia dworska, w której przyrządzano głównie mięsiwa posypywane ogromną ilością „korzennych przypraw”. Równolegle rozwijała się mniej wymyślna kuchnia dostępna szerszym grupom społeczeństwa, dziś znacznie bardziej nam bliższa. Potrawy spożywane na szlacheckich, czy nawet magnackich dworach można było spotkać na plebejskich stołach. Obie kuchnie, w którymś momencie splatały się i przenikały nawzajem. Polewka piwna była jadana na śniadanie, była ona dostępna dla większości ludzi. Przecierany groch ze słoniną podawany na koniec uczty był potrawą niesłychanie popularną.
Jak jadano na magnackich stołach? Jak mogli jadać Krzysztof Zygmunt Pac i jego kuzyn Michał Kazimierz Pac? Kuchnia baroku w siedemnastowiecznej Rzeczpospolitej składała się głównie z mięsiwa silnie przyprawionego. Zmiana obyczajów kulinarnych nastąpiła dopiero pod koniec XVII wieku pod wpływem kuchni francuskiej. W ciągu kolejnych lat widać dalsze zmiany, czego dowodem jest książka kucharska „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądka z 1783 roku. Pod koniec I Rzeczpospolitej stawiano już na inne metody gotowania, subtelniejsze smaki, które po rozbuchanym okresie baroku zaczęły być w modzie.
Poemat „Pan Tadeusz” Adama Mickiewicza daje czytelnikowi wyobrażenie ucztowania na początku XIX wieku. W epopei jest wiele przykładów obficie zastawionych stołów i wspólnego biesiadowania. Jednym z nich jest końcowa uczta zaręczynowa trzech par: Zosi z Tadeuszem, Tekli z Asesorem oraz Telimeny z Rejentem. W tej uroczystość miał wziąć udział generał Dąbrowski, Kniaziewicz, Pac (Ludwik Michał, generał, adiutant cesarza Napoleona), Małachowski. Podawano typowy obiad – lokaje wnieśli barszcz królewski, rosół staropolski, gorące pieczenie, ryby na półmiskach. Opis potraw Mickiewicz czerpał z książki kucharskiej Wielądka.
Ludwik Michał Pac bez wątpienia jadł z niejednego pieca. Urodził się w Strasburgu, czyli na pograniczu francusko-niemieckim; bywał w Polsce, w Litwie, we Włoszech, we Francji, Hiszpanii, Anglii i Turcji. Musiał jadać bardzo różnorodne potrawy. Obok wykwintnej strawy włoskiej lub francuskiej, musiał jadać żołnierski przaśny chleb, gdy uczestniczył w kilku napoleońskich kampaniach. W jakim stopniu jego doświadczenia z różnymi potrawami znalazły swoje odbicie w działaniach gospodarczych i rolniczych w swoich włościach? W wielu miejscach powtarzana jest informacja, że to dzięki hrabiemu Pacowi mamy na Suwalszczyźnie liczne potrawy z ziemniaków – nie jest to prawdą. Pac wykorzystywał ziemniaki do produkcji alkoholu i krochmalu. Zasługą Paca było wprowadzenie nowoczesnych metod uprawy roli i przetwórstwa płodów rolnych. Do ciekawszych inicjatyw związanych z przetwarzaniem mleka należy zaliczyć podjęcie próby produkcji sera Cheddar. Niestety dalsze wydarzenia historyczne przerwały brutalnie gospodarcze inicjatywy hrabiego Paca, a ser Cheddar nie stał się suwalską specjalnością.
Korzystano z materiałów:
Krystyna Bockeheim, Przy polskim stole, Wrocław 2003,
Paweł Łyziński, Przy polskim stole mieszczańskim oraz szlacheckim w XVII i XVIII w., czyli krótka rzecz o tym, co spożywano (https://historia.org.pl/2009/09/23/przy-polskim-stole-mieszczanskim-oraz-szlacheckim-w-xvii-i-xviii-w-czyli-krotka-rzecz-o-tym-co-spozywano/ ; dostęp: 2.12.2022),
Baranowski Bohdan, Życie codzienne małego miasteczka w XVII i XVIII wieku, Warszawa 1975,
Czapliński Władysław, Długosz Józef, Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku, Warszawa 1982.
Vautrin H., Obserwator w Polsce, [w:] Polska stanisławowska w oczach cudzoziemców, opr. W. Zawadzki, t.2, Warszawa 1963,
Adrianna Strużyńska, Opis uczty w Panu Tadeuszu (https://poezja.org/wz/interpretacja/4265/Opis_uczty_w_Panu_Tadeuszu, dostęp: 04.12.2022),
Marek Sidor „ Ludwik Michał hrabia Pac – polski ziemianin w angielskim stylu” [w:] Rocznik Augustowsko-Suwalski, t. XI,
Jerzy Kaźmierczak, „Wart Pac pałaca…” Zamek w Dowspudzie – nostalgiczny pomnik dawnej Litwy złączonej z Koroną” [w:] Rocznik Historii Sztuki, t. XIX (1992).
Międzynarodowe (polsko-litewskie) warsztaty kulinarne w Polsce
7 grudnia 2022 r. w Lipniaku/PL (w ośrodku ZAZ SOWA) odbyły się międzynarodowe (polsko-litewskie) warsztaty kulinarne pt. „W poszukiwaniu historycznej kuchni – na stole u Paców”. Warsztaty były realizowane jako jeden z elementów projektu „Transgraniczne dziedzictwo rodu Paców bazą wspólnego rozwoju turystycznego”(LT-PL-4R-312)z Programu Współpracy Interreg V-A Litwa-Polska 2014-2020, współfinansowanego z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego.
Uczestniczyli w nich nie tylko przedstawiciele branży gastronomicznej, ale też innych branż turystycznych, jak m.in. przewodnicy turystyczni, biura turystyczne, podmioty noclegowo-usługowe, również przedstawiciele podmiotów związanych z dziedzictwem rodu Paców i jego popularyzacją, z popularyzacją i historią regionów, z polskiej części Suwalszczyzny oraz z litewskich rejonów wyłkowyskiego i preńskiego. Był to pierwszy dzień wspólnych 2-dniowych warsztatów kulinarnych. Kolejne warsztaty zostały zaplanowane na 10 grudnia 2022 r. na Litwie, w Wyłkowyszkach.
Warsztaty 7 grudnia odbyły się na zlecenie Beneficjenta wiodącego projektu (Powiat Suwalski – Starostwo Powiatowe w Suwałkach), przy współpracy z litewskimi partnerami projektu: Centrum Informacji Turystycznej i Biznesowej w Wyłkowyszkach / Vilkaviškis (partner B3) oraz Administracją Rejonu Preńskiego / Prienai (partner B2).
Uczestnicy warsztatów w Polsce, na pięciu stanowiskach, przygotowywali kilka różnych potraw, inspirowanych kuchnią historyczną, w tym dania obiadowe, kolacyjne, desery. Nad ich pracą czuwali profesjonalni kucharze, a wszystko nadzorowała pani Bogusława Krejpcio-Nowosadko, szefowa kuchni ZAZ SOWA, która opracowała również receptury potraw na warsztaty, czerpiąc z dawnych historycznych źródeł.
Podczas tych warsztatów odbyła się również prelekcja historyczna pt. „Kuchnia godna Paca” przeprowadzona przez dr. Macieja Ambrosiewicza – historyka i pasjonata gotowania, który również aktywnie wspierał uczestników w przygotowywaniu potraw. Na koniec wydarzenia, podczas uroczystej kolacji, odbyła się degustacja wspólnie przygotowanych potraw.
Fotorelacja:
zdjęcia: Jerzy Rojecki i własne organizatora
